Калина давно стала привычным гостем на кухне, но чаще всего ее используют для приготовления напитков и заготовок на зиму. Между тем возможности этой терпкой ягоды с легкой горчинкой гораздо шире: она отлично сочетается с мясом, овощами и даже в сладких десертах. Мы подобрали три рецепта, которые легко приготовить на обычной плите и в духовом шкафу.
Прежде чем приступить к готовке, важно правильно подготовить ягоды. Подойдут только спелые плоды без темных пятен и признаков порчи. Стоит отметить, что первые заморозки естественным образом убирают лишнюю горечь, а при желании ягоды можно заморозить самостоятельно. Процесс подготовки не занимает много времени: оторвите ягоды от веточек, ополосните водой и обсушите бумажным полотенцем. Затем томите их пять минут в сотейнике с небольшим количеством воды и протрите через сито, чтобы убрать косточки. По словам повара Юлии Макиенко, справиться с горечью и косточками просто, а резкость вкуса лучше сглаживать за счет грамотного сочетания продуктов, а не добавляя сахар.
Первый рецепт — запеченная курица с калиново-яблочной глазурью. Ягода помогает сбалансировать жирность мяса, а при запекании создает ароматную глянцевую корочку. Для двух порций понадобятся четыре куриные голени, 100 граммов калины, половина яблока, столовая ложка соевого соуса, чайная ложка зернистой горчицы, половина чайной ложки тертого имбиря, зубчик чеснока, чайная ложка растительного масла и черный перец. На маринование уйдет от одного до четырех часов, а в духовке блюдо будет готовиться около 45 минут.
Для приготовления прогрейте калину с столовой ложкой воды в течение пяти минут и протрите через сито. Натрите яблоко и смешайте его с ягодным пюре, соевым соусом, горчицей, имбирем, чесноком, маслом и перцем. Покройте получившимся маринадом голени и уберите в холодильник. Выпекайте при температуре 180 градусов Цельсия примерно 45 минут, а за 10 минут до готовности нанесите соус повторно. Соли добавлять не нужно, так как ее достаточно в соевом соусе.
Второй вариант — нежный калиновый мусс с яблоком и корицей. Заморозка делает ягоды мягче по вкусу, яблоко приглушает терпкость, а сливки придают десерту воздушность. На четыре порции возьмите 150 граммов замороженной калины, одно яблоко, 150 миллилитров сливок жирностью 30–33 процента, 10 граммов желатина, 150 миллилитров воды (100 миллилитров для калины и 50 миллилитров для желатина), половину чайной ложки корицы, одну-две чайные ложки меда и сахарную пудру. Подготовка займет около 40 минут у плиты, плюс три часа на охлаждение.
Прогрейте калину со 100 миллилитрами воды пять минут и протрите через сито. Яблоко испеките при 180 градусах Цельсия и измельчите в пюре. Объедините оба пюре и добавьте корицу. Желатин выдержите в 50 миллилитрах воды 10 минут, нагрейте на водяной бане (не доводя до кипения) и введите в пюре. Добавьте мед и дайте смеси слегка остыть. Холодные сливки взбейте и мягкими движениями соедините с основой. Распределите массу по формам и охлаждайте три часа.
Третий рецепт — салат из свеклы с калиной, козьим сыром и грецкими орехами. Сладость свеклы, сливочность сыра и хруст орехов уравновешивают терпкость калины, поэтому сахар в заправке не требуется. На две порции понадобятся две небольшие свеклы, 70 граммов калины, 60 граммов козьего сыра, 25 граммов грецких орехов, 60 граммов руколы, половина яблока, столовая ложка оливкового масла, столовая ложка апельсинового сока, половина чайной ложки горчицы и черный перец. Общее время приготовления составляет 1,5–2 часа, большая часть из которых уходит на запекание свеклы.
Запекайте свеклу в кожуре 60–90 минут при 190 градусах Цельсия, затем остудите, почистите и нарежьте дольками. Калину прогрейте с столовой ложкой воды и протрите через сито. Смешайте пюре с маслом, апельсиновым соком, горчицей и перцем. Яблоко нарежьте тонкими пластинками. На тарелку выложите руколу, свеклу и яблоко, сверху разлейте заправку. Завершите подачу крошкой из сыра и рублеными подсушенными орехами. Поливать салат заправкой лучше перед самой подачей. Если ягода кажется слишком терпкой, можно добавить капельку меда.
«Калина пригождается не только для морса или варенья. С мясом, овощами, фруктами или сливочными продуктами ее необычный вкус играет по-новому», — подчеркнула Юлия Макиенко.
